Mirepoix
Mirpua (lat. Mirpua) on Prantsusmaalt pärit roheline supp, mis on segu väga erinevatest juurviljadest.
Kirjeldus
Kõige sagedamini võib mirepoix’s näha rutabaga, selleri juuri ja lehti, porgandeid, peterselli ja selle juuri, sibulat, porrulauku, tüümiani jne. Tõsi, mirepoix koosneb sageli ainult sibulast, sellerist ja värskest porgandist. Kõik need puhastatakse põhjalikult, pärast mida lõigatakse need rangelt määratletud suurusega kuubikuteks. Ja alles siis keedetakse.
Kasutamine
Mirepoix on mõeldud peamiselt puljongitele lisamiseks — see lahus võimaldab igale puljongile rohkem maitset lisada. Muide, puljongitele võib lisada köögiviljakultuure täiesti erinevates kombinatsioonides, kas peeneks hakituna (näiteks prantsuse köögis) või tervena (saksa köögis). Prantsusmaal on mirepoix pikka aega olnud sama populaarne kui väga sarnane segu nimega matignon.
Sarnaseid köögiviljakombinatsioone võib aga leida ka teiste maade köökidest. Sofrito Hispaanias sisaldab paprikat, küüslauku, sellerit ja sibulat, samas kui sarnase nimega itaalia segu soffritto sisaldab peaaegu kõiki samu koostisosi, välja arvatud paprika. Portugallased nimetavad mirepoixilaadset segu refogado — see koosneb hautatud sibulast, küüslaugust ja tomatist. Ning kreooli ja cajuni köögis nimetatakse mirepoixi segu naljaga pooleks “pühaks kolmainsuks”, kuna see koosneb paprikatest, sellerist ja sibulast.
Mirpoixi valmistamise tehnikal endal on palju pikem ajalugu kui naljakal kulinaarsel terminil — selle esimesed mainimised avastati alles XVIII sajandil. See segu sai sellise huvitava nime aristokraadi auks väga ebatavalise nimega Charles-Pierre-Gaston Francois de Levi Mirepoix. Muide, see mees oli prantslastele (ja mitte ainult neile) hästi tuntud suursaadikuna, feldmarssalina ja aadlise Levi perekonna liikmena.
1938. aastal ilmunud populaarne raamat Larousse Gastronomique ütleb, et mirepoix’i saab valmistada kahel viisil: lahja (see tähendab eranditult köögiviljadest) ja lihaga (nagu matignon). Samas on mirepoixi valmistamisel vaja säilitada nõutavad proportsioonid. Seega peaksid porgandid, seller ja sibulad olema vahekorras 1:1:2. Ja valge mirepoixi valmistamisel asendatakse porgandid pastinaagiga — see annab tulevasele delikatessile iseloomulikud kahvatud varjundid.
Mirpoixi kalorisisaldus on suhteliselt madal — ainult 38 kcal iga 100 g toote kohta. Kuid sellel suurepärasel segul on rikkalik vitamiinide ja mineraalide koostis. Ja sellel pole ka kasulikke omadusi.
Mirepoix’i hulka kuuluv sibul on suurepärane antimikroobne aine: selles sisalduvad fütontsiidid tapavad halastamatult mitte ainult streptokokke, vaid ka tuberkuloosi, düsenteeria ja difteeriabatsille. Neil on kasulik mõju ka neerudele.
Seller on suurepärane abimees vananemisprotsessi pidurdamisel, millel on väljendunud rahustavad omadused ja mida kasutatakse laialdaselt erinevate närvihäirete (peamiselt ületöötamisest põhjustatud) ravis. See sisaldub sageli diabeedi all kannatavate inimeste dieedis ja seda soovitatakse kasutada vanematel inimestel — selle kultuuri võime oluliselt parandada vee-soola ainevahetust teeb tõelisi imesid!
Ning mirepoix’s olevad porgandid sobivad suurepäraselt bronhiidi, bronhiaalastma, aneemia, kopsupõletiku, tuberkuloosi ja erinevate südame-veresoonkonna vaevuste korral. See sobib hästi ka mitmete nahahaiguste, aga ka madala happesusega gastriidi ning neeru- ja maksahaiguste korral.
